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          鹵菜原料配制及鹵制方法

          ♠ 來源:美食特產網 ♠ 日期:2020-04-14 ♠ 瀏覽:90次
            一、鹵菜的基本原則

            動物原料均需先去水后,在入鹵鍋鹵制入味熟軟,經常鹵制鮮味足的動物性原料,能使鹵水質量提高。

            鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水,以保證鹵制品的質量。鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用,不要回用。

            常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量,并隨時添補或更換,保證鹵水質量。

            二、鹵水的保管

            鹵水要經常濾去雜質,保證清潔衛生,存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動,如長期不用,也應經常燒沸后再儲存。

            三、鹵菜原料加工及鹵制方法

            1、原料加工:將鹵菜原料(各種葷素食品),肉類洗凈焯水去腥,切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀),心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定,鮮味較好,異味輕的原料,焯水以能除去血腥味,撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料,焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。

            2、鹵制方法:將原料入鹵鍋,鹵汁應淹沒原料,旺火燒沸除去浮沫,小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鐘左右,以粑軟不綿為度,即為成品。

            四、鹵制品食用方法

            鹵制品既可熱吃亦可冷吃,食用時可淋少許鹵汁,或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如:鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。

            五、鹵制品的二次變鮮方法

            為減少損耗,將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜,經過再次加工后再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵,時間以煮透為度,販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性,經過多次鹵制加熱后,鹵菜會越變越黑,賣相會變差。一般情況下,為了保持鹵制品的新鮮度,在販賣時,托盤內應加鹵水汁,銷售人員要經常做翻面的動作,以維持鮮度。當天未銷售完的鹵制品,第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。
          ♠ 標簽:鹵料配制 鹵菜
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